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“95后”湘菜厨师亮刀工绝活 冀其成“厨艺文化

更新时间:2018-06-27 12:01

  中新网长沙1月22日电 (邓霞 吕娜娜)用一块长红布蒙上眼睛,然后左手轻扶豆腐,右手拿刀在一块约10厘米见方的白豆腐上不停地横切、竖切,片刻间一朵“菊花豆腐”就在水盆中“绽放”开来。

  长沙“95后”湘菜厨师向寒的这一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工绝技,不禁令人啧啧称奇。

  “菊花豆腐十分考验刀工,需要经过长期苦练才行。”向寒说,自己从小就对烹饪感兴趣,2012年入行后每天都坚持两个小时练习刀工,光豆腐就切了上千块,才做到如今这样切出来的每一根豆腐丝都粗细均匀。

  “菊花豆腐”就在水盆中“绽放”开来。 邓霞 摄

  2016年10月,向寒曾在长沙高桥大市场现场表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐,横刀84刀,竖刀102刀,切丝长度约豆腐的三分之二,切丝8755根,全部打开在碗底如菊花状。这一成绩获得大世界基尼斯之最“蒙眼切丝数量最多的菊花豆腐”。

  “我现在的成绩更好,切得更快,也切得更多。”说起自己的拿手绝活,向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”,他还练就了“牙齿咬刀在气球上切蓑衣黄瓜”、“人体当砧板切肉”等10多项刀工绝活,在多项厨师比赛中斩获大奖。

  在这些绝活中,向寒的刀工和平衡感都做到了精准拿捏,常常让人叫好,但光鲜背后的辛苦和努力却也是常人想象不到的。

  “刚入行的时候,锅都提不起来,自己就慢慢地练臂力,做俯卧撑,锻炼自己。”向寒还将入行以来就一直使用的菜刀拿给记者看,“刚开始它约重9.6两,这六年来已经磨掉了1.4两,所以拿起来会比一般的厨师用刀轻。”

  在刀工上花这么多心思,会不会本末倒置,耽搁作为厨师的其他基本功呢?一路走来,向寒也听到了许多不同的声音,甚至有人认为他这些都是“花架子”,又不能让菜肴变得更美味。

  对此,向寒解释说,自己都是在业余时间练习刀工,炉灶“功夫”也是边学边练边做,两边都没耽误。

  事实也确实如此,向寒年纪虽小,却在长沙多家知名餐饮店当过主厨,炉灶上也有“70秒鸡丁”、“活鱼活吃”等绝活。前者是在70秒左右完成将一只活鸡从宰杀、去毛、取肉、切配、上浆、滑油到炒制、勾芡、装盘的全过程。

  向寒展示“牙齿咬刀在气球上切蓑衣黄瓜”。 邓霞 摄

  至于将刀工练成“吸睛”绝活,向寒有着自己的想法。他说,菊花豆腐、蓑衣黄瓜都是传统的中国菜肴,以前的老师傅技艺高超,几十秒就能切好一块豆腐、一根黄瓜,但现在这些刀工绝活慢慢地在消失,大家习惯用机器来做。“厨师不是‘伙夫’,刀工不仅是厨师的基本功,也是一门‘厨艺文化’,应该要将它继承、发展下去。”

  目前,向寒办了一所厨师培训学校,并面向贫困人群、对厨师行业有兴趣的群体开设免费的厨师特训营。向寒说,希望让他们在学一门手艺、多一条出路的同时,也能有更多的人来了解、关注厨师行业。(完)

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